 |
| Bún ốc chấm |
Bún ốc là món mình cực kì, cực kì thích và có thể ăn bất kể lúc nào. Buồn một nỗi, xa nhà phải tự nấu lấy nhưng hương vị không được giống như khi ăn ở Hà Nội. Mày mò thử nghiệm mãi cuối cùng thì cũng tìm ra được một công thức thấy hài lòng, ăn thanh và chua dịu như bún ốc phủ Tây Hồ, bún ốc chấm Ô Quan Chưởng.
Theo mình, công thức nấu nước dùng bún ốc và bún riêu khá khác nhau vì vậy tạo nên mùi vị riêng biệt (mặc dù ngoài hàng bây giờ vì kinh tế họ cũng dùng lẫn lộn cả 2 loại nước dùng rồi :( ). Ví dụ, khi đi ăn một số hàng chỉ chuyên bún ốc, nước dùng sẽ trong, thanh hơn bún riêu, vị ngọt - chua rất hài hòa và phảng phất mùi thơm của dẫm bỗng và ốc rất đặc biệt; còn bún riêu nước dùng thường đậm đà hơn, ngậy hơn và mùi riêu + mắm tôm sẽ trội hơn cả.
Chính vì thế trong nước dùng lần này của mình không có nước xương mà chỉ có vị ngọt từ tôm khô ninh ra, cà chua, rượu ...để nước dùng thật trong và thanh đúng chất bún ốc, lấy chất đạm từ ốc, đạm thực vật từ đậu, ai cần nhiều đạm hơn có thể mua thêm giò về ăn kèm :p. Nếu bạn làm nước dùng lẫn lộn cả riêu ốc, thì dùng nước xương lợn lọc kĩ làm nước dùng cũng được.
Nguyên liệu chuẩn bị khá nhiều và lỉnh kỉnh nhưng thành quả thì rất xứng đáng với công sức được bỏ ra :).
Nguyên liệu:
- Ốc bươu (apple snails) - nếu ở VN có thể mua được cả ốc hương, ốc mít rất ngon.
- Bún
- Tôm khô
- Đậu phụ (không bắt buộc)
Các loại rau:
- Cà chua
- Gừng
- Xả
- Tỏi
- Hàng hương tím
- Hành lá
- Tía tô và các loại rau ăn kèm khác tùy sở thích.
Gia vị:
- Rượu trắng
- Dấm gạo hoặc 'cái/bỗng' rượu..
- Nước cốt me
- Mắm tôm (không bắt buộc)
- Bột điều, bột nghệ
- Hạt nêm, muối, nước mắm
---*---
Cách làm:
Nước dùng:
- Cà chua rửa sạch bổ cau. Nước dùng bún ốc cần rất nhiều cà chua, như ở đây cho 2 người ăn mình dùng 6 trái cà chua.
- Gừng băm nhỏ, tỏi (3 tép) để cả củ đập dập.- Tiếp theo, cho gừng băm và tỏi vào nồi lớn phi thơm, thấy có mùi thơm thì cho cà chua vào xào xơ ,rồi đổ nước sôi vào đầy nồi làm nước dùng.
- Tôm khô rửa sạch, thả vào nước dùng tiếp tục ninh cho ra hết chất ngọt.
- Đồng thời cho 1 nhánh xả và nửa củ gừng vào nồi. Chú ý, tránh cho nhiều xả, vì sẽ làm át mùi của nước dùng.
- Sau khoảng 20 phút ninh, nước dùng đã ngọt, nêm thêm hạt nêm, gia vị , một thìa cà phê nước mắm cho vừa rồi sau đó mới nêm vị chua. Vị chua được thêm vào bằng dấm bống ("cái'/"bỗng" của rượu) là ngon nhất nhưng ở đây không tìm được những thứ đó nên thay bằng nước cốt me. Sau khi nêm nước cốt me, có thể cho thêm 1 thìa dấm gạo để cân bằng lại vị chua. Cuối cùng cho vào nước dùng 5-6 thìa rượu trắng tạo vị thơm, đun khoảng 5-10 phút nữa là được.
Chế biến ốc:
- Trong thời gian, ninh nước dùng, công đoạn làm sạch ốc được bắt đầu. Ở Anh không có ốc tươi nên chỉ mua được ốc bươu đông lạnh nhập khẩu. Mình dùng loại 'Apple snail meat' bán ở các chợ Việt Nam hoặc Chinatown.
- Ốc này về cơ bản đã được sơ chế và luộc qua rồi nên chỉ cần làm sạch sơ lại và tẩm ướp cho thêm đậm đà. Ngâm ốc với rượu trắng và gừng thái nhỏ.
- Sau 15 phút, chắt hết nước từ ốc, trộn ốc với muối, bột nghệ và hành tím băm nhỏ.
- Công đoạn xào ốc chỉ nên làm ngay trước khi ăn là ngon nhất, để to lửa xào ốc thật nhanh để ốc vẫn giữ được vị giòn và ngọt. Nếu xào lâu ốc sẽ bị dai, đặc biêt là ốc đông lạnh đã được luộc qua trước!
(Nếu ở Vn và có ốc tươi có thể bỏ qua công đoạn này. Chỉ cần chế biến ốc thật sạch, luộc ốc, lấy nước ốc làm nước dùng, còn thịt ốc không cần xào mà ăn được luôn cùng bún cũng đã đủ độ tươi và ngọt rồi)
Ớt /hành phi chưng:
- Hành tím phi với dầu ăn. Sau khi ngả hơi vàng cho thêm sa tế/ ớt bột để tạo độ cay và bột điều đỏ để lấy màu vào, đảo thêm 10s rồi tắt bếp.
- Đậu phụ thái miếng nhỏ, chiên vàng.
- Bún khô luộc và để ráo.
---------------------
Khi mọi thứ đã sẵn sàng : nước dùng, bún, đậu, ớt chưng và rau sống ,nhanh tay xào ốc cho chín là có thể ăn được rồi! ^^- Gắp một ít bún vào bát, cho ốc, đậu phụ, rau sống, một hai thìa ớt chưng cay cay, thêm tí mắm tôm và chan nước dùng lên trên để thưởng thức.Đảm bảo ăn mãi không thấy ngán! ^^
- Giấc mơ mùa đông ấm áp chỉ đơn giản là thế thôi! :)
