Nói về phở Hà Nội, quả thực chẳng biết bắt đầu từ đâu vì câu chuyện về món ăn "quốc hồn, quốc túy" này nhiều lắm! Suy nghĩ và kỉ niệm về phở trong tôi cứ thế tràn về nhanh đến độ không kịp sắp xếp ra đầu ra đuôi để đánh thành mặt chữ. Thôi thì cũng đành bắt đầu bằng cách thông báo : "Hôm nay tôi nấu Phở" vậy. Món ăn không thể thiếu và đi liền với cuộc sống của mỗi người Hà Nội, mà đứa con xa quê như tôi lúc nhớ nhà, khi đau ốm hay đơn giản là khi đói bụng vội vã tìm đến cho thỏa nỗi nhớ mong.
Hiếm có người Hà Nội nói không thích ăn phở, hầu hết ai cũng ăn phở, có điều người mê hàng này, người lại chọn hàng kia để thưởng thức mà thôi. Phở ăn mãi không biết chán, ăn mãi vẫn không thấy nhớ cơm, thế nên người ta thường có câu trêu các ông hay có thói "chán cơm thèm phở". Đúng thật! Chán cơm thì có chứ ai chán phở bao giờ. Đơn cử như ông ngoại tôi, mười năm nay - cả 365 ngày trong năm ,365 ngày ông đều ăn phở buổi sáng. Trong nếp suy nghĩ của ông tôi, hay của người Hà Nội nói chung phở là món ăn ngon, bổ và lành cho sức khỏe. Thế nên, mẹ tôi mới kể khi bé nhà còn nghèo chỉ mong bị ốm để được ăn một bát phở, hay đến tận bây giờ, những ai bị ốm đắng miệng chẳng thiết ăn uống gì cũng thường được người nhà mua phở để bồi bổ. Người Hà Nội trân trọng Phở là thế đấy!
Quay trở lại với nồi phở của tôi hôm nay, chỉ là mượn một món ăn để trò chuyện, để chia sẻ cách nấu phở của tôi - chứ chẳng dám dạy hay đưa ra một công thức chuẩn nào cả (các món ăn khác trên blog này cũng có cùng tiêu chí như vậy :) ). Vì tôi nghĩ, các món ăn của các bà, các cô nội trợ sẽ ngon dần lên theo thời gian, tại mỗi thời điểm cách suy nghĩ và thưởng thức của chúng ta sẽ khác nhau, và như thế cách chọn miếng thịt ngon , rau tươi ngày hôm nay sẽ khác hôm trước, cách cầm con dao xắt miếng thịt cho thật ngọt cũng sẽ thay đổi theo thời gian, kinh nghiệm cứ dần dần lớn theo. Tuyệt nhiên không có công thức cho món ăn nào đảm bảo là ngon nhất cả! Đặc biệt là với món Phở hôm nay, khi cụ Thạch Lam đã từng viết: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon" (Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường)... Đúng là phở của tôi chẳng thể nhận là ngon được rồi, vì phở chỉ ngon khi ở Hà Nội, chỉ ở Hà Nội của tôi mà thôi... Biết là vậy, nhưng trên hết cả là nỗi nhớ của tôi về "món đặc sản" Hà Nội này, là sự thích thú say mê khi học cách nấu ăn, là cách tôi nấu một bát phở sao cho gần gũi với hương vị quê nhà nhất.
Về phần nước dùng,
- Gồm có 3/4 là xương ống bò, 1/4 là xương lợn (giúp nước phở ngọt và sắc vị hơn). Đặc biệt, phở Hà Nội có nước dùng rất trong, khác với phở Nam Định nước hơi béo hơn một chút, vì vậy cần rửa sạch xương, cho vào nồi đun sôi khoảng 10 phút cho hết chất bẩn trong xương, rửa lại thật sạch rồi với cho vào nồi thật nhiều nước và ninh.
- Nướng sơ gừng, nửa củ hành tây, 3 củ hành tím, 5 cánh hồi, thảo quả và một miếng quế cho thơm(cho rất ít quế vì nếu quá tay nước dùng sẽ rất hắc, mất vị phở bò. Ở nhà bà nội tôi nấu phở không bỏ quế mà phở vẫn dậy mùi thơm ^^). Cạo qua những phần bị cháy đen, rửa lại (gừng đập dập) rồi thả chung vào nồi nước dùng ninh. Trong khi ninh nếu thấy có bọt, cặn bẩn nổi lên thì chú ý hớt để giữ cho nồi nước luôn trong.
- Thời gian ninh xương khoảng 6-8 tiếng (nhỏ lửa) để chất ngọt trong xương bò có thể tiết được ra hết. (May mà tiền bill included rồi, chứ không một tháng nấu phở 2 lần ra cháy túi luôn :p)
- Nêm gia vị, hạt nêm từ thịt, một thìa nước mắm ngon (không dám cho nhiều nước mắm vì sợ nước bị chua) và một vài con sá sùng khô (nếu có)cho vừa miệng là được.
Về phần thịt bò,
- Tùy theo khẩu vị từng người mà chọn thịt bò sao cho hợp lí, ở đây tôi chọn nấu phở tái-chín. Phần thịt chín, tôi chọn khoanh thịt bò thật ngon, hơi có một tí mỡ rồi ướp với chút muối, sau đó buộc chặt thành khoanh cho thật chắc tay, cho vào cùng nồi nước ninh cho thịt mềm. Ninh khoảng 2-3 tiếng là thịt chín mềm thì vớt ra, để cho nguội rồi mới thái thành miếng. Phần thịt tái thì đỡ tốn thời gian hơn, chọn mua miếng thịt "nạc" , lọc sạch gân hay mỡ nếu có, sau đó luộc thịt khoảng 20 phút sao cho khi thái thịt ra bên trong vẫn còn đỏ hồng (1/2 chín - 1/2 tái).
Các loại rau ăn kèm,
- Gồm có hành lá (hành xắt nhỏ và hành chẻ), chanh và rau mùi. Phở Hà Nội theo tôi thì không ăn với hành tây mà là hánh ta chẻ đã được ngâm với nước lạnh cho cong, nhưng ở bên này hàng phở Việt nào cũng cho kèm hành tây, có lẽ để thay thế phần nào cho món hành chẻ giòn và thơm ngọt.
Công đoạn cuồi cùng,
- Cho bánh phở ra bát, sắp thịt, rau, hành chẻ và một ít hành lá lên trên rồi chan nước dùng nóng hôi hổi lên là hoàn thành. Một bát phở ngon thì phải "xông xênh" nước dùng và không thể thiếu chút tương ớt, dấm tỏi và quẩy giòn ăn kèm.
